Картофельный суп: рецепт на каждый день с пошаговым разбором

Базовая пропорция картофельного супа: 700 г картофеля на 2 литра воды или бульона плюс зажарка из луковицы и одной моркови. Картофель режут кубиком 1,5–2 см, закладывают в кипящую жидкость и варят 15–20 минут до мягкости, зажарку добавляют в конце. Всего уходит около 40 минут, выход — 4 порции по 450–500 мл.

Что понадобится на 4 порции

Картофель — 700 г (примерно 5–6 средних клубней), вода или бульон — 2 л, лук репчатый — 1 шт. (около 100 г), морковь — 1 шт. (100–120 г), растительное масло — 2 ст. л., лавровый лист — 1 шт., соль — 1,5–2 ч. л., чёрный перец горошком — 4–5 шт., зелень (укроп или петрушка) — небольшой пучок.

Сорт картофеля определяет результат сильнее, чем всё остальное. Рассыпчатый (крахмалистый, с белой мякотью — Синеглазка, Адретта) разваривается и делает бульон мутным и густым — это хорошо для супа-пюре и для более плотного, «домашнего» супа. Плотный, малокрахмалистый (жёлтая мякоть, Гала, Ред Скарлетт) держит форму кубиками — берите его, если хотите прозрачный бульон и отдельные кусочки.

Жидкость: на воде суп получится лёгким, на курином бульоне — насыщеннее. Быстрый вариант бульона — сварить 400 г куриных бёдер или спинки в тех же 2 л воды 35–40 минут, вынуть мясо, разобрать и вернуть в кастрюлю вместе с картофелем. Кубик заменяет бульон условно: он даёт соль и аромат, но не тело, поэтому соли в конце потребуется меньше.

Кастрюля — 3–3,5 л. Меньший объём при 2 л жидкости неудобен: суп при закипании подходит к краю, а пену снимать негде.

Как готовить пошагово

1. Поставьте 2 л воды или бульона на сильный огонь. Пока закипает, очистите картофель и нарежьте кубиком 1,5–2 см. Мелкий кубик (меньше 1 см) разварится в кашу за 10 минут, крупный (3 см и больше) потребует 25–30 минут и к тому времени останется твёрдым внутри, если снаружи уже мягкий.

2. Нарезанный картофель до закладки держите в миске с холодной водой, чтобы не темнел. Перед тем как отправить в кастрюлю, воду слейте: крахмальная муть с неё делает бульон серым.

3. Заложите картофель в кипящую жидкость, дождитесь повторного закипания, снимите пену шумовкой, убавьте огонь до слабого кипения. Варите 15–20 минут. Готовность проверяйте ножом: лезвие входит без усилия, но кубик не разваливается при нажиме.

4. Параллельно сделайте зажарку. Лук нарежьте мелким кубиком, морковь — соломкой 3–4 мм или натрите на крупной тёрке. На разогретой сковороде с 2 ст. л. масла обжарьте лук на среднем огне 3–4 минуты до прозрачности, добавьте морковь и жарьте ещё 4–5 минут, помешивая. Морковь должна размягчиться и отдать маслу оранжевый цвет — это и даёт супу цвет и сладость.

5. Переложите зажарку в кастрюлю за 5 минут до конца варки картофеля, добавьте лавровый лист и перец горошком. Посолите: начните с 1,5 ч. л., дайте супу минуту и попробуйте.

6. Выключите огонь, всыпьте рубленую зелень, накройте крышкой и дайте постоять 10 минут. За это время вкус собирается: неотстоявшийся суп всегда кажется пресноватым, и его легко пересолить.

Если хотите суп-пюре, не делайте зажарку отдельно — потушите лук и морковь в кастрюле, залейте бульоном, добавьте картофель, варите 20 минут и пробейте погружным блендером. Затем влейте 100–150 мл сливок 10–20 % и прогрейте, не доводя до кипения.

Сколько времени занимает и на сколько хватит

Подготовка овощей — 10–12 минут, закипание 2 л воды — 8–10 минут на газу и 6–8 на индукции, варка картофеля — 15–20 минут, настаивание — 10 минут. Итого 40–45 минут от начала до тарелки, причём зажарка делается параллельно и времени не добавляет.

На бульоне из курицы общее время растягивается до 1 часа 20 минут, из говядины на кости — до 2–2,5 часов. Бульон удобно сварить накануне: за ночь в холодильнике жир застывает плёнкой, его легко снять ложкой, и суп получается менее жирным.

Выход из указанных продуктов — около 2,2 л, то есть 4 порции по 500 мл или 5–6 порций, если суп идёт как первое перед плотным вторым. Один литр воды при варке под приоткрытой крышкой выкипает примерно на 100–150 мл за полчаса, это стоит учитывать, если готовите на весь день.

В холодильнике суп с картофелем хранится 2–3 суток в закрытой кастрюле или контейнере. На вторые сутки картофель становится мягче и слегка крошится, бульон густеет — при разогреве можно добавить 100 мл воды. Замораживать не стоит: после разморозки картофель делается водянистым и рыхлым.

Частые ошибки и чем заменить продукты

Картофель остался твёрдым, хотя варился долго. Обычная причина — кислота в кастрюле: солёные огурцы, томатная паста, квашеная капуста, уксус. Кислое кладут только после того, как картофель полностью сварился, иначе он может стоять на огне и час. Вторая причина — старые клубни с прошлого сезона, им нужно на 5–7 минут больше.

Суп получился мутным и с кашей вместо кубиков. Либо сорт слишком крахмалистый, либо кипение было бурным. Держите слабое кипение, когда пузыри поднимаются редко, и не перемешивайте суп каждую минуту.

Вкус плоский, «варёной водой». Чаще всего не хватает жира и кислоты, а не соли. Помогает ложка сливочного масла в конце, зажарка на сливочно-растительной смеси или щепотка лимонной цедры. Не солите в самом начале: часть жидкости выкипит, и концентрация соли вырастет.

Замены. Морковь можно пропустить — суп станет светлее и менее сладким, но не пострадает. Вместо репчатого лука подойдёт белая часть лука-порея, 1 стебель. Растительное масло меняется на 20 г сливочного или на 50 г нарезанного сала, вытопленного на сковороде. Вместо свежей зелени — 1 ч. л. сушёного укропа, добавить вместе с зажаркой, чтобы успел раскрыться.

Что добавляют, когда хочется сытнее: 100 г вермишели-паутинки за 5 минут до готовности, 2 яйца, взбитые вилкой и влитые тонкой струйкой в кипящий суп, 150 г плавленого сыра, размешанного до растворения, или 200 г обжаренных шампиньонов. С каждым из дополнений картофельный суп меняет характер, но базовая схема закладки остаётся прежней: сначала картофель, потом всё остальное.