Рецепты супов в домашних условиях: основа и 4 варианта

Любой суп собирается по одной схеме: бульон (40–60 минут на курице, 1,5–2 часа на говядине) → закладка корнеплодов и крупы → обжарка лука с морковью 7–8 минут → соль и зелень в последние 3 минуты. Ниже — эта схема в цифрах и четыре рецепта на кастрюлю 3 л: щи, куриный с вермишелью, гороховый и суп-пюре из тыквы.

Что держать под рукой

Кастрюля 3–4 л с толстым дном, сковорода для зажарки, нож и разделочная доска, шумовка для пены, погружной блендер — он нужен только для супов-пюре.

Базовый набор на 3 л: 400–600 г мяса на косточке или 500 г курицы, 3 средние картофелины (350–400 г), 1 морковь (100 г), 1 луковица (80–100 г), 2–3 ст. л. масла, соль 1,5–2 ч. л., лавровый лист, 5–6 горошин перца, пучок зелени 20–30 г.

Пропорции, от которых удобно считать: на 1 л воды — 150–200 г мяса, 2 ст. л. крупы (рис, перловка, пшено), 40–50 г вермишели или 100 г готовой фасоли. Больше крупы — и на второй день получите не суп, а густую кашу.

Соотношение жидкости и наполнителя: для «прозрачного» супа на 3 л воды кладут около 700–800 г овощей и крупы суммарно, для густого — 1–1,2 кг.

Бульон: сколько варить и почему он мутнеет

Мясо заливают холодной водой — так из него выходит больше вкуса. Доводят до кипения на сильном огне, снимают пену шумовкой, убавляют до слабого: поверхность должна чуть подрагивать, а не бурлить. Бурное кипение эмульгирует жир и белок — бульон мутнеет.

Тайминг по видам: курица целиком или бёдра — 40–60 минут, куриная грудка — 25–30, свинина на косточке — 60–80, говядина с костью — 1,5–2 часа, у жёстких отрубов до 2,5. Индейка — около 1 часа. Разброс зависит от плиты и размера куска: проверяйте вилкой, мясо должно легко отходить от кости.

Лавровый лист и перец закладывают за 10 минут до конца — иначе лавр даёт горечь. Соль удобнее добавлять в конце: объём воды за время варки уменьшается на 10–15%, и пересолить в начале легко.

Овощной бульон варят 25–30 минут: морковь, стебель сельдерея, половина луковицы, кусок корня петрушки. Дольше — овощи распадаются и вкус становится плоским.

Как готовить пошагово: четыре рабочих рецепта

Куриный с вермишелью (3 л, 50 минут). Сварить бульон из 500 г курицы, вынуть мясо, разобрать. В кипящий бульон — 350 г картофеля кубиком, через 10 минут — зажарку из 1 луковицы и 1 моркови (7–8 минут на 2 ст. л. масла до мягкости лука). Ещё через 5 минут — 50 г вермишели и мясо, варить 4–5 минут, выключить, добавить зелень, дать постоять 10 минут под крышкой.

Щи из свежей капусты (3 л, около 2 часов с бульоном). Бульон из 500 г свинины или говядины. Закладка: 300 г картофеля — 10 минут, 300 г тонко шинкованной капусты — 10 минут, зажарка из лука, моркови и 1 ст. л. томатной пасты (пасту прогреть на сковороде 2 минуты) — ещё 5 минут. Соль, лавр, чеснок и зелень в конце. Подавать со сметаной.

Гороховый (3 л, 1 час 20 минут). Половинчатый горох 300 г промыть и замочить на 2–4 часа, целый — на ночь. Варить в 2,5 л воды 40–50 минут после замачивания (без замачивания — 1,5 часа), затем добавить 300 г картофеля и зажарку, ещё 15 минут. Копчёные рёбрышки 300 г кладут вместе с горохом, копчёную колбасу — за 10 минут до конца. Солить только когда горох разварился: в солёной воде он остаётся жёстким.

Суп-пюре из тыквы (2,5 л, 40 минут). 800 г тыквы и 200 г картофеля кубиком, 1 луковица и 1 морковь пассерованы 7 минут. Залить 1,2 л бульона или воды, варить 20 минут до мягкости, пробить блендером, влить 150 мл сливок 10–20%, прогреть, не доводя до кипения. Соль, мускатный орех на кончике ножа, обжаренные тыквенные семечки при подаче.

Время и порции

Кастрюля 3 л — это 8–10 порций по 300 мл. На семью из четырёх человек на два дня достаточно 2,5–3 л; для одного варите 1,2–1,5 л, делите все граммовки на два.

Активной работы в любом из рецептов — 20–25 минут: нарезка и зажарка. Остальное время суп варится сам. Общий тайминг: куриный 50 минут, суп-пюре 40 минут, щи 1,5–2 часа, гороховый 1 час 20 минут плюс замачивание.

Если времени мало, сварите бульон заранее: он хранится в холодильнике 3–4 дня, в морозилке 3 месяца. С готовым бульоном любой суп собирается за 25–30 минут.

Частые ошибки и чем заменить

Овощи разварились в кашу. Причина — неверный порядок: картофель варится 15 минут, капуста 10–15, вермишель 4–5, свежая зелень 0. Закладывайте от самого твёрдого к самому нежному и считайте минуты от закипания, а не от момента, когда бросили в кастрюлю.

Суп пресный, хотя соли достаточно. Не хватает жира и кислоты. Добавьте 1 ст. л. сливочного масла, чайную ложку лимонного сока или ложку сметаны в тарелку. В томатные супы — щепотку сахара, он убирает резкую кислинку.

Мутный бульон можно осветлить: процедить через марлю и ввести взбитый белок одного яйца в остывший до 60–70 °C бульон, прогреть до 90 °C, снять свернувшуюся пену.

Замены: томатную пасту — 2 свежих помидора без кожицы или 100 мл пассаты; сливки в супе-пюре — 100 мл молока с 1 ст. л. масла или картофель для густоты; перловку — рис или булгур (варятся 15 минут против 40–50); свежую капусту в щах — квашеную, но её тушат отдельно 20–30 минут и добавляют в конце, иначе кислота не даст картофелю развариться.

Мясо можно не класть вовсе: овощной суп на зажарке с фасолью или красной чечевицей (варится 15–20 минут, замачивать не нужно) получается плотным по вкусу. Такие рецепты супов в домашних условиях выручают в пост и когда в холодильнике только овощи.

Готовый суп хранится в холодильнике 3–4 дня в закрытой посуде; с рыбой или сливками — 2 дня. Разогревайте порционно до 90 °C, а не кипятите всю кастрюлю каждый раз: от повторных кипячений овощи разваливаются.