Рецепты супов из грибов: базовый, сливочный и с перловкой

Базовая пропорция грибного супа: 400 г свежих грибов или 50 г сушёных на 2 л воды, 3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь. Свежие шампиньоны варятся 15 минут, лесные — 25–30, сушёные сначала замачивают на 2 часа и варят в этом же настое. Ниже — три рецепта супов из грибов: классический с картошкой, сливочный крем-суп и суп с перловкой.

Что понадобится

Для классического грибного супа на 2 л воды: 400 г свежих грибов (шампиньоны, белые, подберёзовики, опята), 3 средние картофелины (около 350 г), 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. растительного масла или 30 г сливочного, 2 лавровых листа, 5–6 горошин чёрного перца, соль. Зелень — укроп или петрушка, небольшой пучок.

Для сливочного крем-супа: 500 г шампиньонов, 1 луковица, 1 картофелина (она даёт плотность без муки), 200 мл сливок 10–20 %, 700 мл воды или бульона, 30 г масла, соль, щепотка мускатного ореха.

Для супа с перловкой из сушёных грибов: 50 г сушёных белых, 100 г перловки, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 л воды, 2 ст. л. масла. Перловку замочите на ночь или хотя бы на 2 часа — иначе она будет вариться 50–60 минут и вода станет мутной.

Посуда: кастрюля на 3 л и отдельная сковорода. Для крем-супа — погружной блендер. Из грибов удобнее всего работать с шампиньонами: они не требуют предварительного отваривания и есть в магазине круглый год. Лесные грибы промойте и отварите 15 минут в отдельной воде, воду слейте — так делают с сыроежками, свинушками, млечниками; для белых, подберёзовиков и маслят это не обязательно.

Классический грибной суп с картошкой

1. Грибы нарежьте пластинами 3–4 мм, картофель — кубиком 1,5 см, морковь — тонкими полукружками, лук — мелко.

2. Вскипятите 2 л воды, посолите (1 ч. л. без горки), заложите картофель. Варите 5 минут.

3. Параллельно разогрейте сковороду с маслом на среднем огне, выложите грибы. Первые 3–4 минуты они отдают жидкость — не солите и не мешайте часто. Когда влага испарится, добавьте лук и морковь и жарьте ещё 6–7 минут до золотистого лука.

4. Переложите содержимое сковороды в кастрюлю, добавьте лавровый лист и перец. Варите 12–15 минут до мягкости картофеля.

5. Снимите с огня, уберите лавровый лист, засыпьте зелень, накройте крышкой и дайте постоять 10 минут. Подавайте со сметаной — ложка на порцию.

Если хотите суп погуще, разомните в кастрюле 2–3 кусочка картофеля прямо толкушкой: крахмал даст лёгкую бархатистость без муки и сливок. Вермишель или рис добавляют вместе с обжаркой: 3 ст. л. риса или 50 г мелкой вермишели на 2 л.

Сливочный крем-суп из шампиньонов

1. Шампиньоны нарежьте произвольно, отложите 5–6 самых аккуратных пластин для подачи. Лук нарежьте кубиком.

2. Растопите в кастрюле 30 г масла, обжарьте лук 3 минуты до прозрачности, добавьте грибы и готовьте 8–10 минут, пока не уйдёт вода и не появится запах жареных грибов — до этого момента суп будет пресным.

3. Добавьте картофель кубиком, залейте 700 мл горячей воды или бульона, варите 15 минут.

4. Пробейте блендером до полной гладкости, влейте сливки, прогрейте 2–3 минуты, не доводя до кипения — при бурном кипении сливки могут расслоиться. Посолите, добавьте мускатный орех на кончике ножа.

5. Отложенные пластины грибов обжарьте на сухой сковороде до румяности и положите сверху. К крем-супу подходят сухарики из белого хлеба: кубики 1 см, 7–8 минут в духовке при 180 °C.

Суп из сушёных грибов с перловкой

1. Залейте 50 г сушёных грибов 1 л холодной воды на 2 часа (или тёплой — на 40 минут). Настой не выливайте: в нём остаётся почти весь вкус. Грибы достаньте, отожмите, нарежьте, а настой процедите через марлю — на дне почти всегда оказывается песок.

2. Доведите настой с добавлением воды до 2 л, заложите замоченную перловку и варите 25 минут.

3. Добавьте нарезанные грибы и картофель, варите ещё 15 минут.

4. Лук и морковь обжарьте на масле 7 минут, отправьте в кастрюлю, посолите, добавьте лавровый лист и проварите 5 минут.

Из 50 г сушёных белых получается примерно 250 г восстановленных грибов — по вкусу они дают больше, чем 400 г свежих шампиньонов. Именно поэтому рецепты супов из грибов сушёных обходятся меньшим весом. Перловку можно заменить пшеном (варится 20 минут), ячневой крупой (15 минут) или булгуром (10 минут — добавлять в самом конце).

Сколько времени и на сколько порций

Классический суп: 35–40 минут активной работы, выход около 2,3 л — 5–6 порций по 350–400 мл. Крем-суп: 30 минут, выход 1,2 л — 4 порции, он сытнее за счёт сливок. Суп с перловкой: 50 минут варки плюс 2 часа замачивания, выход 2,2 л — 5–6 порций.

Время зависит от плиты и от сорта картофеля: молодой разваривается за 10 минут, а плотный жёлтый может потребовать 20. Проверяйте ножом — он должен входить без усилия, но кубик не рассыпаться.

Готовый суп хранится в холодильнике 2 суток в закрытой посуде. Крем-суп со сливками — 1 сутки, разогревать на слабом огне, помешивая. Грибной суп можно заморозить порциями до 2 месяцев, но картофель после разморозки становится рыхлым — лучше морозить основу без картошки и добавлять её при разогреве.

Частые ошибки и чем заменить

Грибы кладут сразу в воду, минуя сковороду. Суп получается водянистым и бледным: аромат раскрывается только при обжаривании, когда испаряется влага и начинается карамелизация. Исключение — сушёные грибы, им обжарка не нужна.

Грибы солят в начале жарки. Соль вытягивает сок, и вместо обжарки получается тушение. Солите уже в кастрюле.

Слишком много специй. Чеснок, тимьян, копчёная паприка перебивают грибной вкус. Хватает лаврового листа, чёрного перца и зелени; к сливочному хорошо идёт тимьян — одна веточка на кастрюлю, вынуть перед подачей.

Замены: сливки в крем-супе — плавленый сыр (100 г на 1,2 л, растворить в горячем супе) или молоко с 1 ст. л. муки, обжаренной в масле. Свежие грибы — замороженные, их закладывают в сковороду не размораживая и жарят на 5 минут дольше. Вода — куриный бульон, он делает суп плотнее по вкусу; для постного варианта хватает грибного настоя.

Если суп пересолен, положите целую очищенную картофелину и проварите 10 минут, затем достаньте. Если вкус пустой — добавьте 1/2 ч. л. соевого соуса или щепотку сушёных белых, растёртых в пудру.