Крем-суп: рецепт базовый и четыре варианта на его основе

Базовая формула крем-супа: 700 г овощей, 1 луковица, 30 г масла, 500 мл бульона, 150 мл сливок 20%. Лук пассеруют 5 минут, добавляют нарезанные овощи, заливают бульоном, варят до мягкости 15–20 минут, пробивают блендером и прогревают со сливками, не давая закипеть. По этой схеме готовится и тыквенный, и грибной, и брокколи — меняется только основной овощ.

Что понадобится на 4 порции

Основной овощ — 700 г в уже очищенном виде. Тыква, цветная капуста, брокколи, шампиньоны, кабачок, зелёный горошек, морковь, сельдерей — подходит почти всё, что размягчается при варке. Плотную тыкву и морковь резать кубиком 2 см, брокколи и цветную капусту разобрать на соцветия, грибы — пластинами.

Основа вкуса: 1 средняя луковица (120–150 г), 1–2 зубчика чеснока, 30 г сливочного масла или 2 ст. л. растительного. Лук обязателен — без него суп получается плоским, сколько соли ни добавляй.

Жидкость: 500 мл бульона — куриного, овощного или просто горячей воды с половиной бульонного кубика. Сливки 20% — 150 мл. Соль — около 1 ч. л. без горки, чёрный перец, щепотка мускатного ореха.

Для тела и плотности: 1 средняя картофелина (150 г) либо 1 ст. л. муки, обжаренной с луком. Картофель работает надёжнее — он даёт бархатистость без клейкости. Кабачковый и грибной суп без него выходят водянистыми.

На подачу: гренки из белого хлеба, семечки, обжаренные до золотистого цвета, капля оливкового масла, зелень. Гренки нарезать кубиком 1 см и подсушить в сухой сковороде 3–4 минуты или в духовке при 180 °C 8 минут.

Как готовить пошагово

1. Разогреть в кастрюле с толстым дном масло, выложить мелко нарезанный лук. Пассеровать на среднем огне 5–6 минут до прозрачности, не допуская коричневого цвета. За минуту до конца добавить рубленый чеснок.

2. Выложить основной овощ и картофель, перемешать, прогреть 3–4 минуты. Грибы на этом этапе держат дольше — 7–8 минут, пока не выпарится выделившаяся вода, иначе суп будет отдавать сыростью.

3. Влить горячий бульон так, чтобы он покрывал овощи на 1–1,5 см. Больше жидкости заливать не нужно: если суп окажется густым, его всегда можно развести, а исправить жидкий сложнее. Посолить наполовину.

4. Довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой до полной мягкости. Тыква и кабачок — 12–15 минут, брокколи и цветная капуста — 10–12, морковь и сельдерей — 20–25. Проверять ножом: он должен входить без сопротивления.

5. Снять с огня, пробить погружным блендером 1,5–2 минуты. Именно длительность взбивания даёт ту самую шелковистую текстуру — 20 секунд всегда мало. В стационарный блендер переливать порциями не более двух третей чаши и слегка приоткрывать крышку, иначе пар выдавит её.

6. Вернуть на слабый огонь, влить сливки, прогреть 3–4 минуты до 80–85 °C. Кипятить нельзя: сливки могут расслоиться, особенно если в супе есть кислые овощи вроде томатов. Досолить, добавить перец и мускатный орех.

7. Разлить по тарелкам, сверху — гренки и капля масла. Гренки кладут непосредственно перед подачей, иначе они размокают за 3–4 минуты.

Сколько времени уходит и что получится

Активная работа — 12–15 минут, общее время от начала до тарелки — 30–40 минут в зависимости от овоща. Морковно-сельдерейный вариант тянется до 45 минут, тыквенный успевает за 30.

Выход — около 1,2 л, это 4 порции по 300 мл. Калорийность зависит от сливок: с 20% выходит примерно 130–160 ккал на порцию, на 10% — около 110.

Консистенция правильного крем-супа — как жидкая сметана: стекает с ложки непрерывной струйкой, но оставляет след на стенке тарелки. Если после блендера суп слишком густой, доливать нужно горячий бульон по 50 мл, размешивая каждый раз.

Четыре варианта на той же базе

Тыквенный: 700 г мускатной тыквы, 1 картофелина, щепотка молотого имбиря и корицы на кончике ножа. Тыкву можно предварительно запечь при 200 °C 25 минут — вкус станет заметно глубже и слаще.

Из брокколи: 700 г соцветий, 100 г плавленого или сливочного сыра вместо части сливок. Варить строго 10 минут — переваренная брокколи даёт серо-оливковый цвет вместо зелёного.

Грибной: 500 г шампиньонов плюс 30 г сухих белых, замоченных в 200 мл кипятка на 20 минут. Настой процедить и влить вместо части бульона. Часть грибов отложить обжаренными на подачу.

Из цветной капусты с сыром: 700 г капусты, 80 г тёртого чеддера или гауды, вмешать в конце при 80 °C до полного растворения. Сыр добавляет соли, поэтому солить суп нужно в самом конце.

Томатный: 800 г мясистых помидоров или 700 г в собственном соку, 1 морковь, 1 ч. л. сахара. Сливки вводить обязательно тёплыми и тонкой струйкой при выключенном огне.

Где обычно ошибаются и чем заменить продукты

Слишком много жидкости с самого начала — главная причина водянистого супа. Бульон покрывает овощи, а не плавает над ними на 5 см. Лишнее выпаривать потом 15–20 минут при открытой крышке.

Кипячение после сливок. При 95 °C и выше белок сворачивается, появляются крупинки. Держать на слабом нагреве и снимать, как только пойдёт первый пар.

Пробивание кухонным комбайном с ножом-"сабелькой" вместо блендера — текстура получается зернистой. Если блендера нет, протрите суп через сито: дольше, но результат гладкий.

Замены. Сливки — молоко плюс 20 г сливочного масла, кокосовые сливки (для тыквы и грибов особенно удачно), 100 г сливочного сыра или натуральный йогурт без сахара, но йогурт только при выключенном огне. Бульон — вода с овощным кубиком. Картофель для плотности — 2 ст. л. овсяных хлопьев, разваренных вместе с овощами, или 50 г сваренного риса.

Хранение. В холодильнике под крышкой — 2–3 дня, при разогреве возможно расслоение, лечится размешиванием венчиком. Замораживать лучше основу без сливок: разлить по контейнерам, держать до 3 месяцев, а сливки добавлять при разогреве. Овощной суп с молочными продуктами после морозилки часто теряет однородность.