Салаты на зиму: рецепты со стерилизацией банок

Салат в пол-литровых банках стерилизуют 15 минут, в литровых — 20–25 минут, считая с момента, когда вода в кастрюле закипела. Банки ставят в воду, нагретую до температуры содержимого, прикрывают крышками и закатывают сразу после извлечения. Ниже — пропорции, три рабочих рецепта и то, что чаще всего идёт не так.

Что понадобится

Посуда: широкая кастрюля высотой не меньше банки, полотенце или деревянная решётка на дно (банка не должна касаться металла), щипцы для извлечения, закаточная машинка или винтовые крышки, половник и воронка с широким горлом.

Тара: пол-литровые и литровые банки без сколов на горлышке. Крышки — новые, с целой резинкой. Винтовые крышки можно использовать повторно, если резиновый слой не потрескался и нет ржавчины изнутри.

Продукты на базовый салат «Летний» (выход 4 пол-литровые банки): 1,5 кг огурцов, 1 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 500 г болгарского перца, 80 г сахара, 40 г соли (без йода), 70 мл 9% уксуса, 80 мл растительного масла.

Соль берите каменную или морскую без добавок — йодированная даёт помутнение рассола и размягчает огурцы. Уксус 9% при желании меняют на 6% из расчёта 1,5 объёма вместо одного, или на 70% эссенцию: 1 ч. л. эссенции ≈ 8 ч. л. девятипроцентного.

Как стерилизовать банки перед закладкой

Банки моют содой и ополаскивают. Дальше три равнозначных способа. На пару: над кастрюлей с кипящей водой, горлышком вниз, пол-литровые 8–10 минут, литровые 12–15, до полного стекания конденсата по стенкам. В духовке: чистые сухие банки ставят в холодную духовку, греют до 120 °C и держат 15 минут, остывать оставляют внутри при приоткрытой дверце. В микроволновке: налить в каждую банку 2 см воды и прогреть на полной мощности 3–4 минуты.

Крышки кипятят отдельно 5 минут в небольшом ковше. Резинки винтовых крышек от долгого кипячения дубеют — им хватает 2–3 минут.

Если банка будет проходить финальную стерилизацию с содержимым, предварительная обработка тары упрощается: достаточно тщательно вымыть с содой и обдать кипятком. Полный прогрев в этом случае делает уже водяная баня.

Салат «Летний»: пошагово

1. Огурцы нарезать кружками 5–7 мм, помидоры — дольками, лук — полукольцами, перец — соломкой. Всё сложить в эмалированный таз.

2. Всыпать соль и сахар, перемешать, оставить на 40–60 минут. Овощи должны дать сок — он станет заливкой, воду доливать не нужно.

3. Поставить таз на средний огонь, довести до кипения и варить 10 минут, помешивая снизу вверх плоской лопаткой, чтобы не помять огурцы.

4. Влить масло, проварить 3 минуты, влить уксус, дать закипеть и сразу снять с огня. Уксус, влитый раньше, за время варки частично испарится и заготовка станет пресной.

5. Горячую массу разложить по подготовленным банкам по плечики, залить кипящей заливкой из таза, оставив 1,5 см до края. Прикрыть крышками, не закручивая.

6. Поставить в кастрюлю на полотенце, залить горячей водой (60–70 °C) по плечики банок. Довести до кипения и засечь: 15 минут для пол-литровых, 20–25 для литровых.

7. Вынуть щипцами, закатать, перевернуть вверх дном, укутать одеялом и оставить до полного остывания — обычно 10–12 часов.

Ещё два варианта с той же схемой стерилизации

Салат из кабачков с морковью. 2 кг кабачков кубиком 1,5 см, 500 г моркови тёркой, 500 г лука, 300 г томатной пасты разведённой 200 мл воды, 60 г сахара, 30 г соли, 100 мл масла, 50 мл 9% уксуса. Тушить 25 минут, уксус — в конце. Пол-литровые банки стерилизовать 15 минут.

Капустный салат с перцем. 1,5 кг белокочанной капусты шинковкой, 500 г перца, 300 г моркови, 300 г лука, 100 г сахара, 40 г соли, 100 мл масла, 80 мл 9% уксуса. Овощи перемешать с солью и сахаром, оставить на 2 часа, прогреть 15 минут после закипания. Капуста должна остаться слегка хрустящей — переваренная превращается в кашу.

Свекольный салат. 2 кг отварной свёклы натереть крупно, добавить 500 г обжаренного лука, 200 г томатной пасты, 70 г сахара, 30 г соли, 60 мл уксуса. Прогреть 15 минут, разложить и стерилизовать 20 минут в пол-литровых банках — свёкла плотная, ей нужно чуть больше времени.

Сколько времени уходит и сколько получится

Активная работа — 50–70 минут: нарезка занимает больше всего, особенно если овощей 3–4 кг. Плюс просолка 40–120 минут в зависимости от рецепта, варка 10–25 минут, стерилизация 15–25 минут и остывание под одеялом ночь.

Из 3,5 кг овощей выходит примерно 2–2,2 литра салата: это 4 пол-литровые банки или 2 литровые. Овощи увариваются на 30–40%, поэтому рассчитывайте тару с запасом.

Одна пол-литровая банка — 3–4 порции как гарнир или закуска. Литровые удобны для большой семьи, но открытую банку надо съесть за 3–4 дня.

Частые ошибки и чем заменить продукты

Банки лопаются в кастрюле. Причина одна — перепад температур. Горячее содержимое нельзя ставить в холодную воду, холодную банку — в кипяток. Разница не больше 20 °C, и обязательно ткань или решётка на дне.

Отсчёт времени начали не с того момента. Таймер запускают, когда вода вокруг банок закипела, а не когда поставили кастрюлю на плиту. Слабое кипение — норма, бурное выплёскивает воду под крышки.

Крышка вздулась через неделю. Значит, не хватило кислоты или времени прогрева, либо крышка негерметична. Такую банку не переваривают — содержимое выбрасывают.

Мутный рассол в первые дни — иногда это крахмал из недозрелых овощей или йодированная соль, и заготовка съедобна. Но если муть сопровождается пузырьками и кислым запахом — брак.

Замены: болгарский перец меняют на равное количество кабачка, лук репчатый — на белый или красный без изменения веса, растительное масло берут только рафинированное. Уксус заменить лимонной кислотой можно, но осторожно: 1 ч. л. кислоты на 100 мл воды примерно равна 100 мл 9% уксуса, и вкус выходит мягче.

Хранение: салаты на зиму, рецепты стерилизации которых соблюдены точно, стоят 12 месяцев в тёмном месте при 2–18 °C. Подвал, кладовка, шкаф вдали от батареи. На балконе при минусовых температурах банки трескаются.