Рецепт салата без стерилизации на зиму: огурцы с помидорами

Салат закрывают без стерилизации так: овощи 15 минут тушат прямо в маринаде с уксусом, а затем горячими, кипящими раскладывают по прогретым банкам и сразу закатывают. Банку не ставят в кастрюлю с водой — её обеззараживает сам кипящий салат плюс укупорка вверх дном под одеялом. Ниже — рабочие пропорции на 4 банки по 700 мл.

Что взять на 4 банки по 700 мл

Огурцы — 1,5 кг, плотные, с мелкими семечками. Помидоры — 1 кг, лучше сливки: они не расползаются в кашу. Лук репчатый — 500 г. Болгарский перец — 300 г (2 крупных). Чеснок — 5–6 зубчиков.

Маринад: масло растительное 120 мл, сахар 100 г, соль 40 г (2 ст. л. без горки, только не йодированная), уксус 9% — 80 мл, черный перец горошком 15 шт., лавровый лист 3 шт.

Посуда: широкая кастрюля или казан на 5–6 л с толстым дном — в узкой овощи прогреваются неравномерно. Банки 700 мл — 4 шт. и новые крышки под закатку или винтовые, но без вмятин и сколов по резьбе.

Уксус здесь не вкусовая добавка, а единственный консервант вместо стерилизации. Уменьшать его количество нельзя — это тот случай, когда «поменьше кислинки» заканчивается вздутыми крышками через месяц.

Как готовить пошагово

1. Банки помыть с содой и прокалить в духовке при 120 °C 15 минут либо подержать над паром 5–7 минут. Крышки залить кипятком на 5 минут. Банки должны остаться горячими к моменту раскладки — холодное стекло от кипящего салата треснет.

2. Огурцы нарезать кружками 6–8 мм, слишком крупные — полукружиями. Помидоры — на 4–6 частей, перец — соломкой, лук — полукольцами 4–5 мм. Чеснок нарезать пластинками, не давить в пресс: раздавленный даёт мутный рассол.

3. Сложить все овощи в кастрюлю, всыпать соль и сахар, влить масло, добавить перец и лавровый лист. Перемешать и оставить на 20–30 минут, чтобы вышел сок. Воду не добавлять вообще — её хватит из овощей.

4. Поставить на средний огонь. После закипания убавить до слабого и варить 15 минут, аккуратно перемешивая снизу вверх 3–4 раза. Огурцы должны сменить цвет с яркого на оливковый — это главный признак готовности, время у разных плит гуляет 12–20 минут.

5. Влить уксус, добавить чеснок, перемешать и дать прокипеть ещё 2–3 минуты. С этого момента салат с огня не снимают — только убавляют до минимума, чтобы содержимое всё время слегка кипело.

6. Раскладывать половником по горячим банкам, наполняя до самого верха, с горкой, чтобы жидкость выступила через край. Заполнять по одной банке и сразу закатывать, а не выставлять в ряд четыре остывающих.

7. Перевернуть банки вверх дном, накрыть одеялом и оставить на 10–12 часов. Это не суеверие: медленное остывание доводит прогрев верхней части банки и крышки. Потом убрать в шкаф.

Время, выход и порции

Нарезка — 20 минут, просаливание — 25 минут (без вашего участия), варка — 18 минут, раскладка — 10 минут. Итого около 40 минут активной работы и полтора часа общего цикла.

Выход из 3,3 кг овощей — 2,8 л готового салата, то есть ровно 4 банки по 700 мл. Плюс-минус полбанки: сочные грунтовые помидоры дают больше жидкости, тепличные — меньше.

Банка 700 мл — это гарнир к картошке или мясу на 4 взрослых порции либо закуска на 6–8 человек, если салат подаётся в числе других блюд.

Если удобнее мелкая тара, берите банки 500 мл — выйдет 5–6 штук. Литровые для салата без стерилизации допустимы, но остывают медленнее, и риск при неаккуратной укупорке выше.

Частые ошибки и чем заменить

Мягкие огурцы. Переросшие плоды с толстой шкуркой и крупными семечками после варки превращаются в тряпочки. Замена: кабачок молочной спелости, нарезанный кубиком 1,5 см — он держит форму лучше огурца.

Мутный рассол и вздутая крышка. Причины всегда две: недолили уксус или раскладывали остывший салат. Кипение при раскладке обязательно, температура в банке должна быть не ниже 90 °C.

Уксуса 9% нет — берите 70% эссенцию: 80 мл девятипроцентного заменяются 10 мл эссенции плюс 70 мл воды. Яблочный 6% тоже подойдёт, но его нужно 120 мл, и вкус будет заметно мягче и фруктовее.

Помидоры разварились в соус. Так бывает с мясистыми сортами вроде «бычьего сердца». Их лучше закладывать не в начале, а за 5 минут до уксуса, или заменить на 2 ст. л. томатной пасты, разведённой в 100 мл воды.

Хранение. Такую заготовку держат в темном шкафу при 18–22 °C до года, на балконе — только если там не бывает минуса, замёрзший рассол разрывает банку. Открытую банку — в холодильник и съесть за 3–4 дня.

Проверка через неделю. Осмотрите банки: рассол прозрачный, крышка не выпуклая, при нажатии не щёлкает. Если крышка ходит или появились пузырьки — салат в пищу не годится, переваривать его смысла нет.