Простые рецепты салатов на зиму: 5 базовых заготовок

Самый быстрый салат на зиму делается так: овощи нарезать, смешать с солью, сахаром, маслом и уксусом, проварить 15–25 минут и разложить по горячим стерильным банкам. Ниже пять таких заготовок — огурцы по-корейски, кабачковый, «Кубанский», капуста с перцем и свекольный. Все варятся в одной кастрюле, отдельная стерилизация в баке не нужна.

Что нужно купить и приготовить заранее

Базовый набор для любого из салатов: овощи (3 кг), растительное масло без запаха (100–150 мл), уксус 9% (70–100 мл), сахар (100–150 г), соль без добавок, не йодированная (2–3 ст. л.), чеснок (1 головка). Этого хватает примерно на 3–3,5 л готовой заготовки, то есть на 6–7 банок по 0,5 л.

Посуда: кастрюля или казан с толстым дном на 5–6 л (в тонкой эмали сахар с маслом пригорает), острый нож или тёрка для корейской моркови, банки 0,5–0,7 л и новые винтовые или закаточные крышки. Банки мою с содой, затем держу над паром 10 минут или ставлю в холодную духовку и грею до 120 °C, выдерживая 15 минут. Крышки кипятят 5 минут.

Соль берите крупную каменную. Йодированная и соль с антислёживателями дают мутный рассол и иногда размягчают огурцы. Уксус добавляйте только 9%: если под рукой 70% эссенция, на 100 мл девятипроцентного нужно 13 мл эссенции и 87 мл воды.

Огурцы по-корейски — самый простой старт

На 2 кг огурцов: 500 г моркови, 1 головка чеснока, 100 мл масла, 100 мл уксуса 9%, 100 г сахара, 1,5 ст. л. соли, 1 ст. л. приправы для моркови по-корейски. Огурцы режу вдоль на 4 части и затем брусочками 4–5 см, морковь тру на корейской тёрке, чеснок пропускаю через пресс.

Всё складываю в кастрюлю, перемешиваю и оставляю на 3 часа — овощи должны дать сок, вода при этом не добавляется вообще. Затем ставлю на средний огонь, довожу до кипения и варю 10 минут, не больше: огурцы должны остаться плотными и слегка изменить цвет с ярко-зелёного на оливковый.

Горячий салат раскладываю по банкам вместе с рассолом, заполняя до горлышка, и сразу закатываю. Переворачиваю на крышку, накрываю полотенцем и оставляю до полного остывания — это 8–10 часов. Выход из такой порции — 5 банок по 0,5 л.

Кабачковый салат и «Кубанский» из помидоров

Кабачковый: 3 кг кабачков нарезать кубиком 1,5 см (молодые можно с кожурой, у зрелых кожуру и семена удалить), добавить 500 г лука полукольцами, 500 г моркови кубиком, 150 мл масла, 120 г сахара, 2 ст. л. соли, 500 г тёртых помидоров или 150 г томатной паста. Тушить под крышкой 30–35 минут на слабом огне, за 5 минут до конца влить 80 мл уксуса и добавить чеснок. У разных плит и кастрюль время расходится: ориентируйтесь на кабачок, который стал прозрачным, но не расползся в кашу.

«Кубанский»: 1,5 кг плотных помидоров дольками, 500 г огурцов кружками 5 мм, 500 г сладкого перца соломкой, 500 г лука полукольцами. Пересыпать 2 ст. л. соли и 100 г сахара, дать постоять 40 минут, слить половину выделившейся жидкости, влить 100 мл масла и прогревать 15 минут с момента кипения. Уксус — 70 мл в самом конце.

Оба салата удобны тем, что их не нужно стерилизовать в банках: кислота уксуса и температура 90–95 °C при розливе делают свою работу. Но заполнять банку надо до самого верха, воздушная прослойка под крышкой — главная причина вздутых заготовок.

Капуста с перцем и свекольный салат

Капуста с перцем на зиму: 2 кг капусты нашинковать, 500 г перца соломкой, 500 г моркови натереть, 300 г лука полукольцами. Маринад: 500 мл воды, 150 мл масла, 150 г сахара, 2 ст. л. соли, 150 мл уксуса 9%. Маринад вскипятить, залить овощи, перемешать и прогреть 7–8 минут — капуста должна осесть, но хрустеть. Раскладывать плотно, прижимая ложкой.

Свекольный салат: 2 кг свёклы отварить 40–60 минут (крупная может варить и 1,5 часа), остудить, натереть на крупной тёрке. Добавить 300 г обжаренного лука, 100 мл масла, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 60 мл уксуса. Прогреть 10 минут и разложить по банкам 0,5 л. Зимой такая заготовка идёт на борщ — одна банка на кастрюлю 3 л, закладывать в конце варки.

Свёклу удобнее печь, а не варить: заверните в фольгу и держите в духовке при 200 °C 50–70 минут, до мягкости при проколе ножом. Вкус получается насыщеннее, а лишняя вода не уходит в салат.

Сколько времени уйдёт и сколько получится

Активная работа на один салат — 40–60 минут: большая часть уходит на нарезку. Дополнительно нужны 40 минут — 3 часа на просаливание (в огурцах по-корейски и «Кубанском») и 10–35 минут на варку. За один вечер реально закрыть две разные заготовки, если варить их по очереди в одной кастрюле.

Из 3 кг овощей выходит 3–3,5 л салата. Это 6–7 банок по 0,5 л или 4–5 банок по 0,7 л. Для семьи из трёх человек банка 0,5 л — это одна подача к ужину, банка 0,7 л — гарнир к картошке на двое застолий.

Расчёт на сезон простой: 8–10 банок одного вида хватает на зиму, если открывать салат раз в неделю. Не закрывайте сразу по 30 банок нового рецепта — сначала сделайте пробную партию из 1 кг овощей, попробуйте через две недели и уже потом масштабируйте.

Где чаще всего ошибаются и чем заменить продукты

Переваривают овощи. Огурцы и капуста после 20 минут кипения превращаются в мягкую массу. Если салат нужен хрустящий, время варки строго 8–15 минут, а досаливать и доливать уксус лучше до нагрева, а не после.

Кладут уксус в начале варки. Кислота при долгом кипении улетучивается, и заготовка теряет защиту. Уксус всегда идёт за 3–5 минут до снятия с огня. Заменять его лимонным соком в консервах на год я не советую — кислотность нестабильна; яблочный 6% подойдёт, но его нужно на треть больше по объёму.

Экономят на заполнении банки. Салат должен доходить до края горлышка, а закатывать нужно сразу, не давая остыть. Ещё одна частая причина брака — банки с микротрещинами на горлышке: проверяйте пальцем перед розливом.

Замены: сладкий перец меняется на кабачок один к одному по весу, лук — на белую часть лука-порея, приправа для моркови по-корейски — на смесь 1 ч. л. молотого кориандра, 0,5 ч. л. паприки и щепотки острого перца. Сахар уменьшать ниже 70 г на 3 кг овощей не стоит: он работает не только на вкус, но и на сохранность.